【谷根千】白手起家撐起半世紀的美味―穴子壽司乃池

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【谷根千】白手起家撐起半世紀的美味―穴子壽司乃池

即使谷根千一帶已經是東京的熱門景點之一,還是有許多地方等著去挖掘,而這一家穴子壽司店乃池正是其中之一。離車站才3分鐘距離,沿路上的路燈電線杆都是乃池的招牌,只因為不在往谷中銀座的路上而被觀光客們忽略,但是在當地人心中,乃池入口即化的星鰻壽司一直都有著重要的地位。

乃池的名氣從一份體貼的心意出發

乃池 穴子壽司

谷中、根津、千馱木這三個位在下町3個景點通稱「谷根千」,許多觀光客來可能是為了貓、老街或是下町氛圍而來,不過以前這一帶多為神社寺廟,來此掃墓參拜的遊客居多,當時的人認為既然來到這裡,就想帶份伴手禮給無法前來的家人,就這樣乃池的穴子壽司,也是大家稱作星鰻壽司的美味就此傳開。

東京 壽司 推薦

乃池在1965年由現任野池店長一手撐起整間店,現在高齡90幾歲的野池先生,雖然早將廚房的工作都交給大將們,但判斷新鮮與否還是不假他人之手,依舊每天一大早去豐洲市場捕漁貨。
問起店長,為什麼姓氏跟店名的念法一樣,使用的漢字卻不太一樣?野池店長爽朗地笑稱:「用這個字比較像壽司店呀!」

谷根千 美食 名店

照片提供:乃池壽司
乃池堅持選用東京灣所捕到的漁貨,配上職人的技術,美味自不在話下,不過因為長久以來顧客要求能帶伴手禮回去,加上鮪魚等生魚片不適合做成伴手禮,造成穴子壽司的名氣越來越大,進而大家都以為乃池是穴子專賣店,其實生魚片也很值得一試!

星鰻跟鰻魚到底哪裡不一樣?

穴子 星鰻 壽司

簡單區分,在河川捕到的是鰻魚,穴子(星鰻)在海裡才能捕捉得到。星鰻在日本的南端產卵後,隨著黑潮往日本海和太平洋北游,所以在東京灣所捕捉到的穴子乃是最肥美最有名,又被稱為「江戸前穴子」。大家都喜歡的鰻魚,其實味道過於濃郁不適合做成壽司,相對地星鰻的細膩淡雅跟壽司飯乃為絕配!

穴子 料理

切穴子之時,一開始得先釘住頭部比較好下刀,不過從哪裡下刀則和鰻魚一樣有地域性的差別,一般來說關西是從腹部開始切起,不過關東以前為武士起家,從腹部切起會讓人聯想到切腹,不吉利,於是改從背部下刀。

穴子壽司 推薦

其實醬汁十分簡單,只有醬油、味醂、清酒和砂糖,但以獨家配方比例和加入大量的星鰻一起熬煮,不過一會兒就飄出引發食慾的香味,而30分鐘過後星鰻便染上淡淡地茶色。

炙燒 壽司 

為了口感,熬煮之前便已把骨頭清除乾淨,而煮過的星鰻因為少了骨頭的支撐,細膩的肉質一不小心就支離破碎,所以要保持完整的形狀得靠高超的技術才能達成。
而乃池的穴子壽司在捏之前會先經過炙燒的手續,但要如何不把肉烤得焦硬又讓客人品嚐到焦香味,看似簡單的過程,得用多少的歲月才能呈現?

飄香半世紀的絕品穴子壽司

熟食 壽司

煮星鰻的醬汁再加進創業50年來的家傳老醬汁一起熬煮過後,便是這濃稠發亮的醬汁。

谷根千 伴手禮 穴子壽司

八貫穴子壽司2500日圓未稅
以為醬汁會十分濃郁,但在甜鹹之間取得剛剛好的平衡,微微感受到星鰻的鮮味與外表淡淡的焦香味,因為炙燒得剛剛好加上沒有一根魚刺留下,一大口的尺寸配上星鰻原有的淡雅肉質,入口即化,8貫壽司一口接一口根本停不下來,也無須配茶消除油膩,每一口都是至高的享受。

但大將表示,其實星鰻最肥美的時期是在4〜8月梅雨時期,取材時正逢冬天就已經如此美味,梅雨時期又會是有什麼驚奇?令人期待。

穴子丼

照片提供:乃池
如果像小編一樣是個食量極大的吃貨,建議點同樣價錢的穴子丼飯(2500日圓未稅)比較適合大胃王。

結語

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往千馱木站出來後只要稍微往上看,便會發現在一旁的電線杆上幾乎都是乃池的看板,一走進便可以聞到那獨特醬汁的香味,打開門會發現客人們不是靜靜地品嚐著壽司,就是以適度的音量與身邊的人說話。乃池希望能讓客人在幽靜閒致環境下更能專注於眼前的美食,因此在此提醒遊客來此用餐時,在讚嘆美味之餘也別忘了一同維護用餐品質唷!

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感謝乃池協助採訪

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