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頭條揭密》遊北京吃烤鴨有更佳選擇 全聚德服務差遭罵翻

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北京掛爐烤鴨講究的是鴨皮酥脆、油而不膩、肉質鮮甜,製作工藝繁複。(圖/大董烤鴨)
北京掛爐烤鴨講究的是鴨皮酥脆、油而不膩、肉質鮮甜,製作工藝繁複。(圖/大董烤鴨)

北京最知名的代表美食「全聚德烤鴨」近日發布嚴重虧損警訊,這家一百多年的老店撐過了帝制、戰爭、內亂與政治運動衝擊,仍能持續繁榮興盛,卻在50多年公有國營體制下走向衰敗,市場經濟中走向衰敗。全聚德是否能轉危為安還很難說,不過北京烤鴨已揚名世界,即便少了代表性的全聚德,還有許多異軍突起的優秀店家,繼續發揚中華美食文化。

北京烤鴨可說是北京最有代表性的美食,全聚德更是其中歷史最久、規模最大的一家。全聚德創立於清咸豐年間的1864年,在創辦人楊壽山及其後代經營下,百年來一直是北京知名餐館。中共建政後,在1960年代強制收歸國有,2007年結合其他餐飲旅遊公司在深圳掛牌上市。乘著大陸經濟快速發展,大約在2012年營業額達到每年近10億元人民幣(合台幣44億元)的顛峰,號稱一年賣掉500萬隻烤鴨,但自此後便出成長停滯與業績下滑。

北京全聚德舉辦掛爐烤鴨技藝比賽,廚師正在展示烤鴨製作技藝。(圖/中新社)
北京全聚德舉辦掛爐烤鴨技藝比賽,廚師正在展示烤鴨製作技藝。(圖/中新社)
全聚德所使用的掛爐烤鴨技藝已有156年歷史,讓北京烤鴨成為中華美食文化代表之一。(圖/中新社)
全聚德所使用的掛爐烤鴨技藝已有156年歷史,讓北京烤鴨成為中華美食文化代表之一。(圖/中新社)

今年的新冠疫情讓台灣很多知名老牌餐廳紛紛倒下,大陸也有類似情況。但全聚德是早幾年前業績就明顯衰退,主要是新出現許多私營的強大競爭者。很多新興烤鴨店的廚師老闆都是出自全聚德,製作技藝同樣高超,但經營方式靈活且多樣化,服務較好,因此顯得全聚德這家國營老店經營手法僵硬,服務太糟,產品質量逐漸退步。這些年全聚德也曾更換董事長以圖振作,但因改革成效不彰而辭職下台。

北京美食原就以烤鴨知名,最早在明朝永樂年間(西元1416年)就有便宜坊的燜爐烤鴨,清咸豐年間全聚德創制的掛爐烤鴨出現後,與其分庭抗禮,兩種做烤鴨的差異在前者肉品偏瘦、後者較肥,製作工藝都非常繁複,都獲列入國家級非物質文化遺產。

烤鴨首先是挑選不足百天、體重5斤(2.5公斤)以上的鴨子,宰殺後在膀下挖小洞掏出內臟,經洗淨將鴨皮吹鼓灌入清水再縫合,尾部插上高梁桿以平衡壓力,掛在鉤上入爐,以棗木或梨木烘烤,烤時還要不斷淋油。如此做出的烤鴨外皮色如琥珀、香酥且脆,鴨肉鮮嫩有果香,肥而不膩。一般以薄麵皮包覆,甜麵醬與蔥段,有的另加白糖,新式的也有搭配小黃瓜條,還有蛋皮、香菜等點綴。目前在北京餐廳一隻烤鴨價格約250~300元人民幣(合台幣1000~1300元),價格不便宜。

中共前總理周恩來喜愛北京烤鴨,經常向國外政要推薦。圖為周恩來(右)與前美國國務卿季辛吉在全聚德享用北京烤鴨。(圖/全聚德官網)
中共前總理周恩來喜愛北京烤鴨,經常向國外政要推薦。圖為周恩來(右)與前美國國務卿季辛吉在全聚德享用北京烤鴨。(圖/全聚德官網)

北京烤鴨在國外名氣也極大,據說是因中共前總理周恩來最愛向國外政要推薦的中華美食,全聚德因此也接待過200多國元首與政要,1979年在日本東京開辦分店後,也把餐廳業務推向國外。

全聚德員工見多了外國元首與大陸高官,自然衍生出「店大欺客」的服務態度,一般北京市民因此較不喜愛全聚德,其客源偏重觀光客與公款消費。近些年反貪腐與官員禁奢,全聚德也受到很大影響,新冠疫情後旅遊中斷,全聚德就與其他旅遊業一樣陷入嚴重虧損。

窩在北京胡同內老四合院的利群烤鴨,有許多外國媒體曾製作專題報導,也經常有港台明星與外國名人光顧。(圖/網路)
窩在北京胡同內老四合院的利群烤鴨,有許多外國媒體曾製作專題報導,也經常有港台明星與外國名人光顧。(圖/網路)

北京除了全聚德之外,本就有不少餐廳也賣烤鴨,更有幾家近幾年異軍突起,獲得北京市民與許多觀光客的青睞。包括以燜爐烤鴨知名,有600年歷史的老店便宜坊,與價格更親民的四季民福、香滿樓等等。另外較有特色的是以西式餐廳手法經營的大董烤鴨,雖然價格略貴,但用餐環境與服務極佳,它以減油不減風味的健康訴求獲得高端客戶群的喜愛。還有一家位於老四合院內的利群烤鴨更有特色,它用餐環境雖然因屋宇老舊而顯得侷促,但深受外國人與港台明星喜愛,也曾上過國外旅遊雜誌與電視旅遊節目專題報導。從烤鴨品質來說,因為在北京已有悠久歷史,廚師與相關技藝流傳在外,只要開得了店能在北京立足的,烤鴨都有一定水準,其他搭配的菜色就各有千秋了。

據美食專家建議,吃烤鴨的重點在鴨皮酥脆,因此最好在現場吃,製作需要等待的時間更是必須的。如果要外帶回去,千萬不要保溫,用油紙或錫箔大略裹上,帶回家後敞開放涼,如果包覆太密,鴨皮一軟風味就遜色。美食家唐魯孫曾分析,在北京與台北吃烤鴨的風味會有差異,空氣的濕度是很重要因素,因此烤鴨在南方很難像北京做得那麼好。台北也有幾家北京烤鴨做得還不錯,有的名氣大的不只訂位不易,「店大欺客」的服務態度也不下於全聚德。

北京人民藝術劇院話劇《天下第一樓》以全聚德為題材。(圖/全聚德官網)
北京人民藝術劇院話劇《天下第一樓》以全聚德為題材。(圖/全聚德官網)

全聚德多年來早已是北京烤鴨的代表,北京的人民藝術劇院還曾以全聚德餐廳為題材編寫一齣話劇《天下第一樓》,該劇於1988年首演,後來曾改編為電視劇,人民藝術劇院話劇團還曾來台演出此知名話劇。該劇中以知名烤鴨店「福聚德」在民國期間的故事為場景,描述時代的動盪與人性在亂世中的掙扎。該劇最後一段挽救餐館免於衰敗的大掌櫃盧孟實辭任返鄉,留給店主一副硬木漆金對聯,上下聯曰:「好一座危樓,誰是主人誰是客?只三間老屋,時宜明月時宜風。」橫批:「沒有不散的宴席」。或許正是百年老店全聚德與其時代的最佳寫照。

(中時新聞網)

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